肉雞加工副產物的開發和應用 二

解決雞皮下腳料的好方法。目前國內高校實驗室對用酸法處理雞皮制取明膠的研究較多。 2.1國內外對雞皮膠原蛋白的研究狀況  日本Keita等從雞皮中分離和鑒定了功能性復合脂質。功能性復合脂質包括鞘脂類化合物和縮醛磷脂類化合物。試驗以成年蛋雞為原料，研究其復合脂質的化學組成和提取濃縮方法。結果表明：用正己烷-無水乙醇體系能很好地從粉碎雞皮中提取出復合脂質。而且，通過溶劑分餾和堿或酸水解結合可得到純度達95%的鞘脂類化合物。 魯軍等用酸法提取雞皮明膠。結果表明，鹽酸濃度3.0%、浸酸溫度28oC、提膠料液比1∶5，提膠pH值為3的提取效果最佳，明膠提取率為9.47%。謝苗等同樣用酸法從雞皮中制備明膠，并對其性質進行了研究。在最適提膠條件下得色澤較白、無臭、無異味明膠。為此，他們申請了名稱為“一種利用雞皮制取食用明膠的方法”的國家專利。 2.2國內對雞皮脂肪的應用  脂肪在動物生長過程中起著無可替代的作用。王篤蘭提到養雞時添加適量脂肪，不但能提高雞生產性能，而且還可防止某些疾病的發生。此外，利用脂肪細胞體外培養手段進行有關脂肪細胞增殖與分化機理及脂質代謝的基礎研究，可為動物脂質調控研究解決理論問題，確立新的研究方法。可惜目前國內對雞皮中含量最豐富的脂肪的相關研究報道極少，筆者認為既然要對雞皮進行充分開發，就不應忽視對雞皮脂肪的研究。 2.3國外對雞皮脂肪的研究  國外對雞皮脂肪的研究既有開發新產品的，也有基礎研究的。Dike等利用響應面分析法對雞脂肪的酶解條件進行優化。研究了水解過程中的溫度、加酶量、振蕩速度和反應時間。通過使用滿意度函數得到油酸和亞油酸最佳產率時的水解條件。在最優條件下，油酸和亞油酸的得率預計分別達0.47和0.118（g/g脂肪），其回收率分別為94.6%和93.7%。Ki-Teak等用雞脂肪為原料，合成、純化和鑒定其中的結構性脂質。結構性脂質是以酶解后的雞脂肪為原料，通過中長鏈脂肪酸（如辛酸）與雞脂肪中的甘油三酯結合而成。作者在試驗中使用番木瓜乳液作生物催化劑。在65oC反應，通過填充床生物反應器測得辛酸的結合率為23.4%，而在55oC則為17.6%。結構性脂質提純后，用核磁共振光譜分析脂肪酸中甘油主鏈上酰基的取代位置。從圖譜可得，比起試驗前的甘油三酯，試驗后的結構性甘油三酯在1，3位上的飽和脂肪酰基殘基量增加了62%，說明辛酸優先與1，3位酰基結合。  3雞血  雞血作為一種重要的動物性蛋白資源，富含蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽，以及多種酶類、葡萄糖元和微量元素等，且構成血蛋白氨基酸種類齊全，生物效價較高。因此，雞血利用具有廣闊的前景。每千克雞肉中含血液約60mL，其中可利用部分有40mL。 3.1雞血漿的研究 3.1.1雞血清蛋白  肖湘等以雞血為原料，制備白蛋白并對其性質進行了研究。結果所得的白蛋白經毛細管電泳為一條譜帶；紫外光吸收測定在280nm處有最大吸收峰；氨基酸組分分析有17種氨基酸；紅外光譜分析具有蛋白質的特征吸收峰。 3.1.2雞血紅蛋白  血紅蛋白是雞血液中最豐富的蛋白質。但是由其帶來的深紅色在外觀上難以接受。因此研究較多的是把血紅蛋白轉化為食品級的蛋白質。一般來說，有4種方法消除血紅色素。分別是氧化法、有機溶劑提取法、酶解法和吸附法。由于氧化法和有機溶劑提取法均使用有毒溶劑，其制品需要后續脫毒工藝等，故不太適用于食品工業。現只介紹酶解法和吸附法。  酶解脫色的效率和產率取決于蛋白酶的種類和活力。Drepper等在pH4.0和50oC條件下用真菌屬蛋白酶制得球蛋白酶解物，產物沒有苦味且消化率達97%。