肉制品加工中常用的技術(shù)及存在問題
肉制品加工中常用的技術(shù)及存在問題
------ 食品研發(fā)與生產(chǎn) 肉是人類動物蛋白質(zhì)的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的中高檔肉制品。因此，備受國內(nèi)外研究者普遍關(guān)注的風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復(fù)合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、勢在必行。若這些新型肉制品能夠投入工業(yè)化生產(chǎn)，必將深受廣大消費(fèi)者的青睞，帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。隨著國內(nèi)外對肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入。對肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。 一、幾種常見的肉制品分類概述 1、發(fā)酵肉制品 發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。其特點(diǎn)是通過優(yōu)選復(fù)合發(fā)酵菌種，調(diào)控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過程，使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分解、變性，賦予產(chǎn)品堅實(shí)的質(zhì)地；同時由于蛋白質(zhì)降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使產(chǎn)品有利于人體消化吸收，有益于人體健康。肉類發(fā)酵常用的微生物有乳桿菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、微球菌屬和青霉菌屬等。其具有降低pH值、減少腐敗、改善組織與風(fēng)味、促進(jìn)發(fā)色、防止氧化變色、減少亞硝胺的生成、抑制病原微生物的生長，以及產(chǎn)生毒素等作用。 2、重組肉制品 重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品，指借助于機(jī)械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品田。從加工方法來分，重組肉制品的生產(chǎn)基本上有3種工藝：大肉塊的成型、片塊狀肉的成型、撕塊狀及碎肉的成型。 1）重組肉制品的加工機(jī)理 大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片均可結(jié)合在一起，以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu)，或形成質(zhì)構(gòu)獨(dú)特的新產(chǎn)品。在所有這些產(chǎn)品中，相鄰肉片的表面通過凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起。凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能是由烹調(diào)過程中從膠原組織轉(zhuǎn)化成的明膠形成的，也可能是由外源明膠形成的。在肉制品加工技術(shù)一書中，將重組肉制品的加工機(jī)理表述為：表面肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結(jié)成型；把肉塊必須變得柔軟順暢易于壓縮或入模成型；需要通過加熱使蛋白質(zhì)凝固，從而使相鄰肉塊或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一條原理與第一條密切相關(guān)，是因?yàn)闊峒庸ぶ叭獗砻姹仨氂械鞍踪|(zhì)，這樣經(jīng)過加熱和隨后的冷卻才會形成一個強(qiáng)有力的結(jié)合。 2）復(fù)合肉制品 所謂復(fù)合功能肉制品是指將具有一定保健功能的因子和微量元素營養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過適當(dāng)載體加入到傳統(tǒng)肉制品中去，且在加工過程中基本不受高溫、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質(zhì)保持劑(防腐劑)，經(jīng)食用而達(dá)到一定保健目的的肉制品。 隨著現(xiàn)代食品科技的不斷發(fā)展，廣大消費(fèi)者也越來越重視自身的保健，追求高營養(yǎng)、無公害、無污染、無有害物質(zhì)殘留、包裝物易回收利用的綠色環(huán)保食品;追求低脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來源合理、營養(yǎng)豐富的健康食品。為了適應(yīng)市場發(fā)展的需要，我國正在通過開發(fā)新食品和改善膳食結(jié)構(gòu)來預(yù)防和治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時，研究與開發(fā)具有明顯生理調(diào)節(jié)功能的食品。
